Как-то раз один из лучших ресторанных критиков пришел в новый лондонский стейк-хаус Goodman со своей девушкой. Спутница захотела рыбы. «Рыбы здесь нет и никогда не будет. Но мы можем за счет заведения отправить вас на такси в другой ресторану нам не относящийся, там отлично готовят рыбу», — ответил хостес и уже было пошел за такси. Критик тогда поразился и написал рецензию, где рассказывал о том, что лондонцы ушли от корней, что просто мясо, но лучшее, может быть лучше огромного выбора в меню. Другой критик, Тони Нейлор, писал, что Goodman заставляет англичан вернуться к их «мясным» традициям.

Возвращал британцев к их истокам московский ресторатор Михаил Зельман. Спустя несколько недель после открытия в 2008 году ресторан стал одним из самых популярных в Лондоне. Спустя полгода стейк-хаус получил британскую ресторанную награду One Rosette Award for culinary excellence, а международный ресторанный рейтинг ZAGAT признал Goodman лучшим стейк-хаусом Лондона.

Как рассказывает Зельман, парадокс в том, что ниша хорошего стейк-хауса на родине стейков была практически свободна: в Англии не было действительно стоящего мяса, а глобализация тогда еще не добралась до консервативного британского рынка. Еще 10-15 лет назад в Британию нельзя было импортировать, к примеру, свежую говядину от французских фермеров. Жесткое закрытие границ привело к тому, что родина стейка отстала не только по уровню ресторанов, но и по уровню мяса. Зельман рискнул импортировать мясо из Америки — его приходилось возить на большое расстояние, но зато стандарты совпадали. «Да, Goodman — продукт глобализации. Мы были уверены, что американское мясо — это тренд, хотя, когда мы открывались, нам говорили, что у нас ничего не получится».

Сейчас в Лондоне все уже не так. Во-первых, мясо стали импортировать из-за границы, во-вторых — выращивать свое, но уже высокого качества. Сейчас у Зельмана уже три Goodman в Лондоне, но ресторатор загорелся другой идеей: открыть монопродуктовый ресторан. «Причина появления монопродуктовых ресторанов — развитие технологий, ускорение времени и потребления. Производители предлагают все, что есть, — и провоцируют у потребителей защитную реакцию от бесконечного выбора и связанного с ним хаоса, — пишет Зельман в своем «монопродуктовом манифесте», вывешенном на его странице в Fасеbоок. Быть Стивом Джобсом в еде — предлагать одно блюдо, в производстве которого достигать максимального качества, — вот чего хотел Зельман.

Но почему Зельман рискнул в Лондоне, а не в привычной Москве? «Лондон, как и Нью-Йорк, — это город, где рождаются современные тренды, здесь наиболее конкурентная среда и самый живой рынок, — говорит предприниматель. — Новые идеи лучше продвигать здесь. Москва для такого проекта немного провинциальна».

В ресторане Burger&Lobster, который Зельман открыл в декабре 2011 года, было всего два блюда — бургеры и лобстеры. И то и другое стоит £20, поэтому меню не приносят вовсе. Выбор есть только из напитков. Однако скупой выбор из двух отличных продуктов принес ресторану бешеную популярность. Сыграла свою роль в том числе и цена. Отведать целого лобстера за £20 в Лондоне невозможно, даже если самому купить его в магазине и приготовить. Чтобы снизить себестоимость главного блюда, Зельману пришлось стать совладельцем канадской рыболовецкой компании, которая стала единственным поставщиком живых диких лоб-стеров в ресторан. «Привезли владельца семейной закрытой рыболовной компании в Лондон, напоили, — рассказывает Зельман. — И убедили его, что мы можем перевернуть рынок, откроем новые возможности и уберем ненужных посредников, которые накручивали по 30-40%».

За два месяца ресторан Зельмана стал самым крупным покупателем канадских лобстеров в мире. Открыв сеть из четырех ресторанов, Зельман ежедневно продавал больше 2000 лобстеров и до 1300 бургеров. Если каждый ресторан Goodman стоил около $2 млн, то запуск Burger&Lobster обошелся дешевле — около 1,5 млн каждый. У ресторанов не очень большая EBITDA — всего 10%, однако большой поток дает возможность заработать. Благодаря тому что готовить приходится только два продукта, небольшая кухня пять на три квадратных метра позволяет кормить до 600-700 человек при 65 посадочных местах при среднем чеке £30 (с алкоголем). Небольшой выбор упрощает логистику и позволяет экономить в том числе и на персонале. Выручка Зельмана каждый год растет вдвое.

Метки: ресторан, мясо, бизнес


Комментариев пока еще нет. Вы можете стать первым!

Добавить комментарий!

Рекомендуем

Реклама на сайте