Letto круглый год

Какой русский, особенно если есть хороший повод, не любит застолье? О том, чем порадовать гостей, о национальной кухне и семейной атмосфере Wedding побеседовал с шеф-поваром ресторана Lettо Николаем Бакуновым.

Николай, у вас очень разное меню, которое сочетает в себе блюда средиземноморской, русской кухни, но в то же время все готовится не обычным способом, а на древесном угле и в настоящей печи...

Действительно, я очень люблю огонь. Настоящий, живой, когда нужно не выставлять температуру, а ловить момент.

В Москве, наверное, трудно найти столько угольных гаджетов, сколько есть на моей кухне, включая летнюю. Причем использую я их совершенно по-разному.

В пицца-печи, например, вкусно получается не только пицца: я и рыбу в ней запекаю, готовлю супы в горшочках, а в печи Josper могу сделать теплый салат: отдельно запекаю ингредиенты, потом смешиваю их и заправляю оливковым маслом. Такая кухня не только очень вкусная, но и полезная, ведь в этих блюдах нет никаких канцерогенов. Это, на мой взгляд, и есть настоящая гастрономия.

А как же высокая кухня?

Я объясню: возьмем, например, любое сложное блюдо — глазированное мясо ягненка: внутри оно чем-то нафаршировано, к нему овощи al dente, залитые мясным соком, 'гонкие кусочки сыра или фуа-гра, четыре соуса... Как это готовится? Утром делаются заготовки, и потом блюдо просто собирается, как конструктор. Или вот еще — молекулярная кухня, когда используют жидкий азот, инертные газы и с помощью разных физико-химических реакций получают, например, мороженое со вкусом оливье. Сейчас это тоже модно. Но в чем разница? Здесь все понятно и в принципе предсказуемо, нужно знать только механизм.

А уловить настроение огня — намного сложнее. Представьте, каково готовить плов на огне: нет никакого рычага, с помощью которого можно регулировать процесс, нельзя открыть крышку. При этом он должен получиться рассыпчатым, правильным по вкусу. Нужно не только все рассчитать, сложить ингредиенты, но и потом стоять над ним несколько часов и ловить температуру. Мои повара, признаюсь, просто ненавидят борщ.

Я его готовлю 10 часов. В нем нет никаких новых продуктов: капуста, морковь, картошка. Просто особая технология приготовления, которая позволяет добиться бархатного вкуса бульона, чтобы за этим борщом гости возвращались и возвращались. Понимаете? Так, когда вы готовите тыквенный суп, вы можете для него просто отварить тыкву, а можете запечь ее сначала в тесте, куда не попадает воздух, и тогда вкус получится уже совсем другим. Я считаю, нужно находить нестандартные ходы для приготовления простых блюд, хотя это сложно и долго. Ну а когда блюдо готово, его нужно сразу подавать. Все должно быть свежее. Именно поэтому у нас нет доставки и мы не делаем выездные банкеты.

Впереди лето. Чем ресторан планирует удивлять гостей в этом сезоне?

Самым разным. Конечно же, будет много овощей, зелени, ягод. И яблоки — каждый сорт буду караулить, начиная с середины мая, когда пойдут первые узбекские (очень вкусные), чтобы привезти их в Москву. То есть все будет очень легкое, по сезону. Кстати, если говорить о сезонности, в нашей столице эта вещь весьма относительная. У нас многомиллионный, богатый город, и такой большой выбор рыбы, например, найдется далеко не в каждой столице мира. Даже в Риме в этом плане сложнее: у нас логистика выстроена лучше, и поэтому есть все, всегда и изо всех частей света.

Но если чтить сезонность и развивать эту культуру, то тогда нужно больше использовать местные продукты: те, которые близки и понятны русским людям. Думаю, гости уже созрели для такой кухни и подустали от спаржи, черной трески, чилийского сибаса и рукколы с креветками — завсегдатаев ресторанных меню. Всегда можно придумать что-то интересное, креативное, чтобы это было украшением стола, но все же с местными специалитетами. В этом смысле я мечтаю воплотить эту самую сезонность.

У вас есть свои фавориты среди продуктов?

Помидоры, картофель, баклажаны и болгарский перец — четыре продукта, которые на самом деле перевернули кулинарию всего мира. Вы представляете, например, грузинскую кухню без томатов, баклажанов, без болгарского перца, а русскую — без картошки? Хотя на Руси изначально не было картофеля. Благодаря испанцам эти продукты попали на материк и разошлись по миру вплоть до Индии, Японии и России. Поэтому кухня у всех народов относительно новая. Но традиции, способы приготовления и сочетания продуктов у всех разные.

Я, например, очень люблю помидоры, со многими вещами стараюсь их совмещать. И не только с рукколой, креветками и сыром — это придумали итальянцы и подсадили на это весь мир, так же как и на пиццу, хотя впервые ее стали делать на Мальте. Рассказывать об этом можно очень долго, но по сути мы имеем дело с талантливым маркетинговым ходом. То же самое делают и другие страны. Вот такая история.

А какие блюда пользуются особенной популярностью среди гостей?

Мне никогда не простят, если в меню не будет борща или котлет. В свое время я даже запустил котлетный тренд в Москве. Было отдельное меню: котлеты из лосося, по-киевски, с цыпленком, щукой и т.д. Они пользовались таким спросом, что ресторан, в котором я работал, за полгода решил все свои финансовые проблемы (смеется). Также часто гости просят папарделли (это такая разновидность пасты) с козельцом (козлобородником). Он растет у нас, но почему-то раньше его никто не использовал. Я решил ввести его в меню в таком вот сочетании с пастой, и людям это понравилось. Однажды я попробовал овечий сыр, который делают на границе Молдавии и России и понял, что он мне нужен. Никакой промышленности! А суп я готовлю тоже из необычного ингредиента — млухии (египетского шпината), на ближнем востоке ее едят в жареном виде и считают мужским афродизиаком. Все состоит из мелочей. Казалось бы, ерунда, но она играет роль. Вообще, очень важно наблюдать за тем, что происходит вокруг, искать что-то новое.

Какие рекомендации вы обычно даете людям, которые заказывают у вас свадебный банкет?

Как правило, если люди пришли к нам, у них уже есть сложившееся видение того, как будет выглядеть их застолье, и наша задача — помочь этим представлениям реализоваться. Если у людей есть особенные пожелания по подаче блюд, мы стараемся придумать что-то интересное, красивое. А когда просят приготовить что-то, чего нет в меню, не отказываем. Главное, чтобы молодожены и гости получили удовольствие и от еды, и от места. Летом у нас работает открытая кухня. Гостям очень нравится наблюдать, как на вертеле жарится поросенок или печется рыба, делается шашлык Все интересуются, подходят уже с тарелками, не дожидаясь официанта, общаются — создается теплая домашняя атмосфера, что на таких мероприятиях, как свадьба, особенно ценно.