Под градусом винограда

В МИРЕ НЕ ТАК МНОГО ДОСТОЙНЫХ БОДРЯЩИХ НАПИТКОВ. ОСНОВОЙ ДЛЯ КОТОРЫХ СЛУЖАТ ОСТАТКИ ВИНОГРАДА. МЫ НЕ СМОГЛИ ОБОЙТИ ЦАРСТВО БАХУСА ВНИМАНИЕМ И РЕШИЛИСЬ СОСТАВИТЬ СОБСТВЕННЫЙ ТОП НАЦИОНАЛЬНЫХ ЖГУЧИХ НАПИТКОВ, ЗАСТАВЛЯЮЩИХ ЧЕЛОВЕКА ПЛЯСАТЬ В ДУШЕ И ПРЕДАВАТЬСЯ ДРАЙВУ БЕЗ ОГЛЯДКИ НА ДРУГИХ.

ПЕРУАНСКИЙ ПИСКО

Популярнейший в Перу высокоградусный напиток, прозрачный и источающий буйную гамму ароматов. Технология производства писко отличается от его «собратьев». Чтобы получить субстанцию крепостью 43%, перуанцы отбирают свежее, только сбродившее вино из винограда без косточек и кожуры и дистиллируют его всего один раз. В приготовлении писко масса табу, в частности на добавление воды, использование любых ароматизаторов и даже на дубовые бочки. На языке индейцев кечуа «писко» означает «маленькая птичка»; виноградную лозу в долину Писко завезли конкистадоры, которые обучили местных производству вина и его перегонке. Чистый писко обычно употребляют при комнатной температуре, когда уловим каждый оттенок аромата. Эксперты советуют принимать писко в чистом виде в качестве дижестива, а лучший коктейль с его участием «Писко Сауэр» (3 части писко, по одной - лайма и сахара, лед и яичный белок) в качестве аперитива. Сам по себе писко в руках автора может изменяться по составу: можно выпустить пуро - писко из одного сорта винограда, или ачо-ладо, в котором смешаны несколько. Крутая крепость же самого напитка после одной перегонки объясняется климатом побережья Тихого океана: из-за холодного течения вода почти не испаряется, поэтому на побережье дожди редки; земля от солнца сильно нагревается, из-за чего в винограде собирается слишком много сахара, и на выходе вино приобретает высокий градус.

ИТАЛЬЯНСКАЯ ГРАППА

Предгорья итальянских Доломитов и Альп всегда славились тягой крестьян к оригинальным снадобьям от болезней и праздничным напиткам одновременно, коим, без сомнения, стала граппа. Оставаясь на протяжении веков напитком бедных, со временем граппа эволюционировала в напиток высочайшего класса. Местные жители производили пойло путем перегонки виноградных отжимок (остатков). В наше время отходы обрабатываются водяным паром под небольшим давлением; полученный алкоголь проходит процесс дистилляции, чтобы после получить полноценную граппу. Сегодня три региона - Пьемонт, Венето и Фриули - оспаривают право первенства, однако классическим остается вариант, изготовленный в городке Бассано дель Граппа. Если изначально напиток производился с целью практичной утилизации отходов производства с окончанием сбора урожая, то нынче состав виноградного бренди «из низов» жестко регулируется, а сама самогонка подверглась классификации. Так, выделяют giovane (молодая), affinata in legno (выдержанная в бочках), invecchiata (выдержанная не менее года) и stravecchia (совсем старенькая). В целом «дистиллят, произведенный из итальянского сырья» может похвалиться крепостью от 40% до 50%.

ГРУЗИНСКАЯ ЧАЧА

Чача - явление столь же древнее, как и граппа для итальянцев. Довольно часто в каждой грузинской деревне производят свою собственную чачу по старинному рецепту, передающемуся из поколения в поколение. Продукт дистиллята готовят из сортов винограда грузинского Ркацители или абхазских Изабелла и Камчи, либо же уже из отжатого винограда. В любом случае напиток достигает; крепости от 40 до 75 градусов, при этом перегоняют всего раз, очень редко - дважды. Чачу ни в коем случае не купажируют и не разбавляют водой, а при перегонке не отсекаются ни первые, ни последние порции спирта. Сразу же после дистилляции напиток бугилируют либо же разливают настаиваться в дубовые бочки. Чтобы не дать маху и выбрать настоящую чачу, достаточно проверить ее необычным способом: отлив немного напитка в чарку, следует обмакнуть в нее палец и поджечь его. Если пламя догорело и не обожгло палец, значит, перед вами качественная чача. Чачу не принято разбавлять водой, равно как и запивать водой, тем более газированной (спирт смешивается с водой и выделяется чрезмерное тепло). В редких случаях чачу используют при смешении коктейлей с добавлением свежих фруктов и льда. Как правило, грузинский самогон пьют в малых количествах из небольших чарок (25-30 г), особенно по утрам и в холодную погоду. Правда, когда дело доходит до большого праздника, это правило не действует.

ИСПАНСКИЙ ОРУХО

Исторически испанский продукт виноградных выжимок («орухо») производят на северо-западе Испании в Галисии, Кантабрии, Астурии, Кастилии и Леоне. В родных для себя местах напиток называют агуардьете де орухо (aguardiente de orujo - горящая вода из выжимок). «Горящую воду» научились перегонять в Средневековье в католических монастырях Кантабрии, а именно в области Льебана. Как ни странно, в очагах религиозного аскетизма до сих пор стоят аппараты перегонки орухо. В Испании орухо - больше чем рядовой национальный напиток; в городке Потес в ноябре каждого года даже отмечают Fiesta de orujo, на котором состязаются производители орухо. В производстве галисийского пойла принимают участие все остатки винограда - от кожуры и косточек до стеблей. После того как жидкость сбродила в открытых чанах, ее перемещают в медные алькитары (металлические перегонные кубы). Учитывая тот факт, что содержимое перегоняется единожды в течение шести часов, орухо (крепость 30-60%) по составу и технологии весьма близок к чаче, граппе и писко. Орухо может выступать основным напитком и ди-жестивом; в барах и ресторанах его разливают в стопках, но с послевоенных времен орухо подают в рюмках с шарообразной нижней частью и едва расширяющимся верхом, похожих на те, что подают при граппе. Пьют орухо как при комнатной температуре, так и охлажденным. На родине орухо, в Галисии, до сих в пор в ходу традиция приготовления на его основе слабоалкогольного кеймада.