Утомленные солнцем

Что едят потомки Скарлетт О'Хары и Тома Сойера: кухня легендарного американского Юга.

Когда я росла, в нашем доме было не так много кулинарных книг: честно говоря, кроме «Книги о вкусной и здоровой пище» я ничего и вспомнить не могу. Но зато было несколько изданий на английском, что, согласитесь, не так часто встречалось в те годы. Вот об одном из них мне хочется здесь рассказать, потому что оно как было одним из моих любимых, так и осталось. Речь идет о книге под названием American Cooking: Southern Style, выпущенной в 1971 году нью-йоркским издательством Time-Life. А написана она была человеком по имени Юджин, который, кстати, сам по себе был довольно интересным персонажем, но об этом как-нибудь потом.

Должна сказать, что по мере моего взросления эта книга раскрывалась какими-то новыми сторонами. Когда она у нас появилась, я училась во втором классе. Английского я тогда не знала и читать ее не могла; я разглядывала картинки. А они были прекрасные: красивые люди, нарядно накрытые столы, аппетитная и непонятная еда. Я листала ее так часто, что фотографии, все до одной, навсегда отпечатались у меня в голове. Даже сейчас, когда я беру ее в руки, ко мне первым делом возвращаются те далекие детские впечатления. Вот, например, мать с двумя маленькими дочками (которые тогда казались мне вполне взрослыми) на фестивале жареной курицы на полуострове Делмарва: как мне хотелось такую же прическу, как у них!

Потом я выучила английский и уже была способна, например, читать подписи к картинкам. И выяснила, что книга на самом деле посвящена кухне американского Юга. Но по-настоящему читать American Cooking: Southern Style я стала совсем недавно. Так долго, видимо, эта книга была в моей жизни, что мне это просто не приходило в голову, так бывает. И когда я начала это делать, то поняла сразу несколько вещей. Во-первых, что это, конечно, не кулинарная книга в смысле сборника рецептов. Скорее, это путевые заметки о культуре американского Юга с точки зрения кулинарии, которая всегда отражает дух, характер и историю любой части мира. А во-вторых, она замечательно написана и полна самых интересных историй, полезных советов и любопытных наблюдений.

Тут хочется сделать небольшое отступление и отметить, что есть на свете такие люди, которые убеждены, что американской кухни не существует в принципе (впрочем, некоторые даже считают, что не существует американской культуры, но тут уж просто остается руками развести). Так вот, она существует. А поскольку Америка — страна большая и разные ее регионы формировались при участии определенных этнических групп и народов, она получилась весьма многообразной. А уж американский Юг со своей сложной историей и демографией всегда стоял особняком — и гордился этим. Юджин Уолтер, кстати, в самом начале книги определяет свои границы кулинарного Юга. Большое путешествие, которое он совершает и описывает, включает девять штатов, некогда входивших в Конфедерацию. Причем он добавляет к ним Мэриленд, Делавэр и Западную Виргинию и исключает Техас и Луизиану: в Техасе, по его мнению, превалирует юго-западная кухня, в Луизиане вообще своя совершенно отдельная кулинария — креольская и каджунская.

В результате сейчас именно American Cooking: Southern Style стала для меня главным авторитетом по части кухни американского Юга. Ведь она издана больше 40 лет назад, а автор в своем путешествии по этому региону беседует с людьми, многие из которых вспоминают, как готовили их бабушки задолго до моды на еду и появления так называемых фуди, звездных шефов, фотошопа и фуд-стилистов. Как заметил кто-то в интернете, книга Юджина Уолтера — это связующее звено между прошлым и настоящим, отчет о том, какой была кухня Юга до «нынешней эпохи реконструкции прошлого». Лучше и не сказать. Крабы в любом виде, жареная курица во всем ее многообразии (отсюда и знаменитый Kentucky fried chicken), царица полей — кукуруза. А вот, например, знаменитый коктейль «Мятный джулеп», который пьют на Юге с середины XVIII века. Ну кому как не почтенной пожилой южанке знать, как следует с ним обращаться: после приготовления серебряные стаканы с готовым напитком необходимо подержать в холодильнике, причем переносить их туда надо с помощью салфетки и держа только за верхние и нижние края, чтобы на серебре не осталось следов от пальцев, ибо если это допустить, то — о ужас! — эти места уже ни за что не покроются концептуально столь необходимым слоем инея. А для того чтобы самый важный первый глоток не получился водянистым от подтаявшего на поверхности льда, следует прямо перед подачей добавить в каждый стакан по чайной ложке бурбона и не размешивать.

В качестве рецепта хочу предложить вам кукурузный хлеб, один из важнейших элементов так называемой соул фуд — еды афроамериканских жителей Юга, потомков рабов, привозимых некогда в эти края из Западной Африки. Им приходилось обходиться малым, но даже из этого они сумели создать кухню, само название которой переводится как «душевная». Традиционно кукурузный хлеб готовили без масла и без сахара и обязательно в раскаленной чугунной сковороде — в таком виде он прекрасно сочетается с любой едой. Но у меня есть еще один рецепт, осовремененный, выбирать вам. В любом случае полезно знать, что в кукурузный хлеб очень хорошо добавлять раскрошенный жареный бекон, хлопья сушеного перчика чили и кукурузные зерна. А жир, оставшийся от жарки бекона, можно использовать для смазки чугунной сковородки или используемой вами формы.